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无人餐饮成新风向?开创了消费新场景
日期:2017-11-16阅读:609次

    随着无人超市、无人餐厅、无人面 馆等无人技术的应用,给市场 带来新风向的同时,前景也令人担忧。行业人士认为,由于中餐对工序、火候的讲究,注定了“无人”最初只能在拉面、火锅等 部分加工环节中实现。 

    现有的 无人技术只限于自动售货机,真正的“无人餐厅”尚没有 一个成功的范本——拿到融 资的天使之橙和卤豆,都是通 过自动制售机的方式贩卖快餐、饮料,属于最为简单的模式。

    卤豆的 运营方为上海噜逗餐饮管理公司,目前在 上海有三台自动煮面贩卖机,可为顾 客提供台湾红烧牛肉面、日式豚骨拉面、凯里酸汤肥牛、肥西老 母鸡汤面四种面条。用户只 需按照屏幕提示选择口味,用支付 宝或微信完成支付后,面条即 可由贩卖机自动烹煮完成。
    卤豆一碗面的定价在12-25元。市面上,一二线 城市的一碗普通拉面的价格基本在13元以上,味千等 日式拉面售价基本在30-40元不等。据大部分消费者反映,无人面 馆的汤面性价比很高。其“日式豚骨拉面”的汤底 和某知名连锁拉面餐饮品牌味道相似。
    与一般餐馆不同,卤豆柜 机的应用场景集中在中午11点至下午3点,此为快 餐消费最为活跃的时段。其预计 铺设的高速公路、写字楼、网吧、快捷酒店等地点中,又往往 缺少高性价比的优质快餐。
    据卤豆创始团队测算,一线城市一家50平米的 面馆的开设成本约为一年30万元左右,按照一碗面15元计算,每天至少需要卖出80碗面,才能保本。
    据卤豆 创始人马赍介绍,在一线城市,卤豆将采取自营模式,以上海、北京为主,计划1年内铺设500台,目前已 经与永辉签订了200台的合租协议,双方在 面条销售中分成。此外,公司与 台湾上市公司南仁湖集团达成合作,将在台湾、杭州、江苏等 地的高速公路进行铺设。 
尽管目前被叫停,但上海 食药监局事后对“无人面馆”这一新 业态给出了积极态度,并指出集食品销售、餐饮功 能于一体的盒马鲜生,也曾遭 遇申请何种许可证的困境。
    伴随无人便利店、无人超 市等新型零售业态的兴起,作为无 人零售和餐饮的交叉领域,无人餐 饮也开始获得资本的认可。由于中餐的复杂性,中餐店 一直面临着标准化难的困境。加之人 力和租金成本的上涨,实体餐 饮店的经营利润逐年遭到挤压,这给无 人餐饮模式创造了机会。

   据不完全统计,无人零 售领域已披露获得投资的项目超过三十家,累计投资金额超35亿人民币。
10月10日,阿里也 在杭州街头也开出一家无人餐厅概念店。如果说 阿里的无人餐厅目前只是作为概念店,并没有 正式投入运营的话,同卤豆 类似的一家无人鲜榨果汁贩卖机品牌——“天使之橙”的步子 则显然要迈得更快,截至目前,天使之橙已拓展至176个城市及辖区,3000多台自助终端,平均每 月全国销售量达到400万杯,每年橙子吞吐量达到4-5万吨。除橙汁以外,巨昂还 将涉足领域扩展到椰汁、冰淇淋,以及能做炸鸡、面包、便当的24小时无人店。
     无人制 货开创了消费新场景,顺应消 费升级同时生产要素上涨的大趋势。在中国移动支付、互联网 等信息基础设施高速发展,而农业供应链、冷链物 流等食品基础设施相对落后的特殊环境中,将有很大的发展机遇

前景与隐忧 
   “从产业 以及社会发展的角度来说,我还是 非常看好类似模式。”朱丹蓬 对时代财经表示,“但很多 从业者还没有认同这种模式,市场上 的消费理念也尚未同步。”
    其中一个原因是,机器提 供的服务难以和人工相媲美。美国无人餐厅代表Eatsa,尽管在 运营效率上大大提升——即使是高峰期,排队的人很多,但基本只需等6、7分钟。开业两年后,其7家店也被迫关闭了5家。Eatsa将关店 原因归结与扩张过快导致的菜品质量下降,以及服 务人员所承担的接收顾客“意见反馈”角色的缺失。 
    市场接 受度是另一个问题。美国的 硅谷明星创业公司——无人货架Bodega,被公众 视为对依赖杂货铺生存的中下收入人群,尤其是 移民的经济打击。 
在国内,所谓的“机器人餐厅”则是餐 饮老板吸引客流的噱头。从2006年香港 出现首家机器人餐厅到如今,广州前后约有10家餐厅 曾经使用过机器人,但目前已有多家歇业。
    其中,2016年停业的“印象机器人”餐厅的店主称,用服务 机器人其实是为了吸引客人注意,真实工 作环境中机器人并不能替代服务员。事实上,一台成 本上万元的机器人,只能完 成简单的上菜功能,甚至不 能将菜端上桌面。
值得注意的是,现有的 无人技术只限于自动售货机,真正的“无人餐厅”尚没有 一个成功的范本——拿到融 资的天使之橙和卤豆,都是通 过自动制售机的方式贩卖快餐、饮料,属于无 人零售中最为简单的模式。
    以卤豆为例,其贩卖 机提供的是一种介于方便面与现煮面馆的中间方案。每碗面都是按照200克面、400克原汤、60克肉、20克配菜进行配比。对此,食品产业分析师朱丹蓬 对时代财经表示,目前来看,无人餐 饮的核心竞争力还是模式创新,自助贩 卖机的技术门槛并不高,很容易被复制。
    “无人制 售模式通过电脑程序设定,可以实 现中餐的标准化。或许可 以解决中餐难以走向世界的难题,把带有 中国元素的美食推广出去。”朱丹蓬指出。但这也 意味着无人餐饮在中国的推进更为困难——中餐对工序、火候的讲究,注定了“无人”最初只能在拉面、火锅等 部分菜式中实现。

但目前为止,不论从 监管还是市场的角度看,无人餐 饮模式都还处于初级阶段。“对整个餐饮行业来说,很多从 业者尚未认同这种模式,市场上 的消费理念也尚未同步。”食品产业分析师朱丹蓬 对时代财经表示。
 

(来源:时代财经)

 

 

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